今川酢造　金沢の老舗蔵がつくった純米酢

大正12年創業。手作りにこだわり初代から変わらぬ静置発酵法で丁寧につくった金沢の老舗蔵「今川酢造」が作る純米酢です。石川県の米で酒を造り、創業から受け継がれた「種酢」を加えて蔵内でゆっくり酢酸発酵。エキス分も多く、まろみもこくもある、自然の甘みと旨みを閉じ込めた深い味わい。今川酢造ならではの味を楽しんでいただけます。

金沢の老舗蔵がつくった純米酢 商品詳細

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今川酢造　金沢の老舗蔵がつくった純米酢　商品解説

「発酵県」といわれる石川県

今回ご紹介するのは、石川県の創業100年近い今川酢造が、静置発酵で時間をかけてつくった「純米酢」です。

石川県は、発酵県といわれます。
日本酒、醤油、味噌、酢、いしる、へしこ、くちこ、フグ糠漬け･･･多くの発酵食品が根付いている場所です。

石川県で発酵食品が栄えたのには、いくつか理由が考えられるようです。

・石川県は、江戸時代「加賀百万石」、産業や文化が盛んな土地であったこと。
・富士山、立山と共に日本三霊山の一つである白山という山の伏流水が存在すること。
・菌が活動するのに適した湿度、温度であること。
・米をはじめとする農産物、リマン海流と対馬暖流の交わる能登半島の海産物など、原料となる素材の品質が高いということ。
・昔ながらの街がそのまま残っており、土着菌が何百年残っているのではないかということ。

様々な理由が挙げられるようです。

そんな発酵県である石川県の発酵食品をご紹介したいと思います。

今回「酢」をご紹介します。
「酢」は、麹による糖化発酵、酵母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸発酵という、３つの「発酵」を経てつくられる代表的な発酵食品のひとつです。
この酢を昔ながらの「静置発酵」という方法で醸造している醸造所の「酢」をご紹介します。

まもなく100年の歴史を持つ老舗酢醸造所「今川酢造」

石川県金沢に、伝統的な酢を造る醸造所があります。
それが、今川酢造です。
大正12年創業、まもなく100年の歴史を持つ、老舗の酢の醸造所です。
ただ、金沢では老舗の目安は100年だそうなので、正確にはあと数年で老舗、なのでしょうか・・・（＾＾）。

初代・今川三次郎が先駆者のもとに修業に出かけ大正12(1923)酢造りを天職と決意 事業を起こしたそうです。
現在は、三代目 今川英雄氏が、先代からの製法と味を大切に守り続けています。

今川酢は、創業からずっと続けている静置発酵法で、酢を造っています。
あくまでも手間ひまかける手造りにこだわっています。

酢の作り方には、静置発酵法と、速醸造法での製法があります。

「静置発酵法」

静置発酵法とは、酢酸菌を含む種酢を加え、時間をかけて、タンクでゆっくり醗酵させる天然の醸造法です。
古くからおこなわれてきた製法です。
現在、この方法は日本でも数少ない造り方となっているそうです。
日本で数社しか行っていないとおっしゃる方もいます。

酢ができるまでに、数か月以上かかります。
発酵させる工程が、職人の経験や勘による部分が多く、苦労が多い製法と言われています。

ただし、酢にコクと香りが生まれ、上質の酢ができます。
まろやかな味となります。
醸造過程でのアミノ酸や有機酸などのエキス分も豊かに含まれます。

「速醸造法」

それに対して、速醸造法は、機械のチカラで、強制的に発酵を促し、わずか数日で発酵を完成させる方法です。
時間をかけることなく酢を造ることができます。
大量生産が可能な方法です。
安いコストで酢を造ることができます。

ただ、急速に大量の発酵が行われるため、酢酸菌に強いストレスがかかるともいわれています。

職人　今川英雄氏

今川酢造は、金沢市の70以上の寺院がある寺町界隈に、その醸造所を持ちます。
風情のある街であり、風情のある醸造所です。
金沢の人気の観光スポットである忍者寺も近くにあります。

今川英雄氏は、このようなたたずまいの職人さんです。

とても柔和な方ですが、びっくりするのがその肌のきれいさ。
近くでお話をさせていただくと、肌のきれいさがすぐにわかります。
長年酢造りに取り組まれていたことによって、発酵にかかわる菌がお肌に良い影響を与えたのではないかと、結びつけたくなります。
人の身体の表面には膨大な数の常在菌が存在していて、肌の状態を保っていることはご存知かと思います。
発酵の菌と肌のきれいさには関係があるかもしれません。

また、今川英雄氏の柔和なお人柄には感銘を受けました。
このような方が精魂込めてつくられている「酢」は、そのお人柄が「酢」に伝わるものなのだろうと、自然と思わずにはいられません。

今川酢造が静置発酵法で、お酢をつくる過程をまとめてみました。

さて、今川酢造さんには、２回お伺いして現場を見学をさせていただき、お話を聞かせていただきました。
今川酢造が静置発酵法で、お酢をつくる過程をまとめてみました。

１）最初に、お酒をつくります。

ご存知でしたか？
酢は、お酒から造られるのです。

純米酢ですから、日本酒からつくられます。
良い酢は、良い酒から。
酢造りは、酒仕込みからはじまります。

現在は、お酒は買ってきて、そこから酢をつくる会社もあります。
今川酢造は、日本酒メーカーと同じく、お米から酒を造ります。

原料のお米は、石川の米です。
加賀米、能登米。
石川県の米をつかった蒸し米、麹、白山の伏流水からお酒をつくります。

一般の日本酒は、「酒米」から造られます。
今川酢造さんは、「飯米」から造ります。

お酢をつくるためのお米は、削りすぎないがポイントです。
通常、日本酒メーカーが純米酒をつくる際には、50％程度　米を削ります。
ところが今川酢造では、１０％程度しか削りません。
糠などが残っていた方が、酢をつくるためには、むしろ栄養豊富になるからです。

寒い時期に仕込むため、タンクに「むしろ」を巻いたりして大切に保温します。
よく混ざるように櫂という棒で、一日何回もついてやります。
良いお酒ができるよう、「今日も一日よろしくお願いします。」と、話かけながら作業します。

醗酵が始まるとブクブク泡が出てきます。
お酒は生き物です。

お酒をつくるためには２つの発酵過程が必要です。

● 麹のチカラでお米のでんぷんをブドウ糖にかえる「糖化発酵」。

● 酵母のチカラでブドウ糖をアルコールにかえる「アルコール発酵」。

この２つの発酵のチカラで栄養豊富なお酒ができます。

▲日本酒をつくる樽

▲歴史を感じさせる今川酢造の建物内

２）日本酒に、創業以来受け継いできた酢酸菌を加える。

出来上がったお酒に「種酢」を加えます。
この種酢は、今川酢造、創業以来受け継がれてきた伝統の種酢になります。

酢をつくると、その一部を種酢としてとっておきます。
そして、次の酢造りの種酢として使われます。
創業以来、継ぎ足し継ぎ足し使う「秘伝のうなぎのたれ」と同じようなイメージでしょうか。
100年近い酢の子孫が残っているのです。
これが今川酢造の土着の菌です。

種酢に含まれる酢酸菌による酢酸醗酵が始まります。
「酢酸発酵」とは、アルコールを酢酸菌が酢酸に変換する発酵のことです。

さて、日本酒は、とても魅力的な存在です。
日本における伝統文化のような存在である、と言ってもいいでしょう。

その魅力的な日本酒を、さらに変換して生み出されるのが「純米酢」です。
そのことを考えると「純米酢」というものは、日本酒にも匹敵する、価値ある存在であることが、容易に想像できるのですが、いかがでしょうか。

「酢酸菌による発酵」というものを生み出してくれた神様が、人間に与えてくれたプレゼントなのかもしれません。

おそらく「酢」には、それだけの価値があります。
それだけ人間の身体に必要なもののなのだと思います。

▲「今川酢造」の酢を造るの蔵の中。酢酸発酵の最適温度を保つために、藁とか保温材を巻いています。

３）酢酸菌が空気と触れ合うことで、酢酸発酵がどんどん行われる。

土蔵内で、お酒を酢酸菌がゆっくり酢酸発酵させて、酢が造られます（静置発酵法）。

酢酸菌は、好気性です。
酸素と触れ合うことで、酢酸発酵がどんどん行われます。

静置醗酵の特徴である「酢膜」が表面に現れます。
静置発酵は、別名　表面発酵とも呼ばれます。

酢酸菌は、30～40度で発酵します。
樽の中で温度差が生まれ、ゆっくりとした自然の対流が起き、じっくりと発酵がおこなわれます。
ゆっくり発酵しているあいだに多くの旨み成分が生まれます。

約4ヶ月程度、醗酵させます。
旨みや甘みが熟成されます。

さらに、醗酵の後、さらに1ヶ月以上の熟成を行い数ヶ月かかってお酢が完成します。

これが、「酢の醸造」です。

今川酢造さんは、「うちは酢を製造しているのではなく、酢を醸造している。」と言います。
この言葉に「酢造り」のプライドが見てとれます。

▲中に見えるのが静置発酵の特徴である「酢膜」

▲今川酢造の酢をつくる蔵

苦労の多い酢の醸造・・・菌との対話

ただ、酢の醸造には苦労がつきものだそうです。
酢を醸造している期間、今川英雄氏の頭の中にあるのは、

「うまく発酵してくれよな」

「とろーっとした酢ができるのかな」

「酸っぱくない酢ができるのかな」

常に発酵の状態を気にしているそうです。
醸造は、自然の状態のものなので、発酵を見守るしかない。

「いらん心配ばっかりする」そうです。
状態を見て、その度に手当てをするそうですが、気が休まらないそうです。

毎日桶を覗いて、良い発酵しているとよく眠れるそうです。
菌との対話です。

だから、良い酒ができて、良い酢ができると、とてもうれしいと。
酢造りは、「１にも２にも感謝」だそうです。
醸造に向き合っているとその境地に至るのだな、と思いました。

こんなお人柄の今川英雄氏がこころを込めて育てたお酢です。
口あたりもまろやかで、多くのアミノ酸を含んだおいしい酢です。
酢といえば、「酸っぱいお酢」がイメージされるかもしれませんが、今川酢造さんのお酢は、味わい深いお酢です。
100年昔から続く今川酢造の酢酸菌が発酵させた今川英雄氏のお人柄が伝わってくるような、まろやかなお酢です。

酢の役割・・・味、健康

酢は、調味料としてもちろん美味しく、食生活の中でいろいろな役割を果たします。
おそらくなくてはならない調味料でしょう。

そして、人の身体（健康）にも計り知れない多くの役割を果たしています。
わたしは、酢のことを勉強するようになって、特にその健康効果を把握するようになって、酢は最強の調味料なのではないかと考えるようになりました。

それを知ってしまった今、日々の食生活の中で、酢を必ず15ml程度は食べるようにしています。
酢を積極的に取り入れないのはもったいない。

焼き魚は、調味料は酢だけです。
餃子も酢。
お味噌汁にも酢を入れます。
ごはんを炊く際にも酢を入れて炊きます。

ただ、酢は胃に刺激がありますから、ある程度食事が胃に入った後で食べるようにしています。

これほど手間をかけて育てた「純米酢」。
でも、驚くほど安いと思います。
手間と価格が合っていないように思います。

発酵県　石川県で約100年続く　老舗の酢醸造所「今川酢造」の純米酢です。

金沢の老舗蔵がつくった純米酢 商品詳細

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